乔德林：怎样打造美食品牌

——中国·枣庄首届“江北水乡·运河古城”美食文化高层论坛摘要之二

（乔德林：中国烹饪协会副会长兼秘书长。根据演讲笔记摘要整理）

论点精华萃取

●打造美食品牌应该做到五个“进一步”。

●发展饮食文化也要因地制宜。

●最好能成立一个运河饮食文化研究会。

最近这几年，我们走了许多地方，参加了很多美食节，考察了很多当地的餐饮业，我发现一个普遍的问题就是，哪个地方的领导重视，哪个地方的餐饮业就发达，哪个地方的整体经济也就得到相应的提升。还有一个就是，培育有特色的餐饮品牌。如何打造美食品牌？

一是要进一步的宣传和炒作。盱眙龙虾，原来都是属于地沟里的东西，人家居然能从废物里面培养出来一批百万富翁、千万富翁。我最近在南京听说一只龙虾一两重的能够卖到二十块钱左右，这就了不得啊。因为淮南王刘安发明了豆腐，淮南市政府就敏锐地发现了这个契机。通过长期的打造，十几年的培育，现在安徽折八空山豆腐和淮南品牌，在国内、在海外包括台湾日本韩国都有影响。

第二要进一步研发和创新。我认为我们的餐饮业现在到了一个大融合的时代，创造名牌、创造品牌，已经很难再用一个菜系来划分了。这菜系都要和当地的口味融合，有一定的风味的，它不能说是坚守的、固有的、不发展的，所以我说现在是融合的。现在的菜更新很快，只要能够吸引顾客，只要有市场，任你怎么挖掘，怎么弄。这也是打造品牌最根本的地方。

第三点，要进一步实施品牌打造战略。精心培育驰名全国的名菜、名店、名师。应该有一个发达的餐饮市场，要有一定数量的名菜、名点而且要有一定的名师，这才能构成一个菜系的基本要素。因为它也是一种文化、是一种技艺。

第四是要进一步拓展和延深。积极推进当地物产的精深加工，提高产品的附加值，这对打造品牌是有很大的作用。

第五要进一步丰富和提升技术含量，培养技术人才。细节决定成败，到最后人才的水准往往取决于一些细节上。大家都是职业经理人，但是管理上肯定有差异，大家都是厨师，都有高级技师的本子，但是操作上也一定有差异，所以我想在这个方面还要尽一步的升华。要制订生产流程和工艺标准，促进餐饮业的产业规模化、连锁化。

注重饮食文化也要因地制宜。地理环境对饮食文化的影响是很大的。因为地域的差异，必然产生不同的饮食风格。大家不要追求一个统一的标准，要面对现实，要根据当地的发展条件，根据当地的物产条件，来考虑我们当地餐饮发展的立足点，怎么培育我们餐饮的品牌。

利用运河文化优势，打造饮食文化品牌。整个运河1800（公）里，涵盖四省两市，文化是多方面的，而且一千多年的运河历史，给沿岸的生活习俗肯定带来了很多的交融的机会。前几年大运河在申请世界文化遗产，今年有全国人大代表也提出了建议，中国烹饪技艺作为世界三大著名风味之一，和法国风味、土耳其风味共同构成世界三大饮食品牌，建议中国的烹饪体系要申请非物质世界文化遗产。文化部也非常重视。借这个机会，建议大家都考虑一下，我们怎么能够把运河文化和中国烹饪的饮食文化结合在一起，既申请这个有形的文化遗产又申请无形的文化遗产。在运河上烹饪原料，通过运河的流动，交流了烹饪原料，交流了烹饪技法，也丰富了运河各地的饮食品种，我想居中的枣庄地区更有挖掘的可能。所以我同意最好能够成立一个运河饮食文化研究会。从众多的方面来研究我们的食俗、民俗，来丰富我们的运河文化。